az.blackmilkmag.com
Yeni reseptlər

Niyə Heck Bütün Qıvrımlı Kartof Eyni Dadı Edir?

Niyə Heck Bütün Qıvrımlı Kartof Eyni Dadı Edir?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Həqiqətən hamısı eyni şirkət tərəfindən hazırlanıb?

Bütün buruq qızardılmış qızıl qəhvəyi, bir az ədviyyatlı qabığa bənzəyir.

Bir saniyə dayanın və yediyiniz hər buruq qızartı haqqında düşünün. Hansı restorana getməyinizdən asılı olmayaraq, istər Arby's olsun, istər yerli yeməkxananız, eyni qıvrımlı qızardılmış qızartması alacağınızı gözləyə bilərsiniz. Əslində, bu qabıq və ya ədviyyat qarışığı olmadan düz bir buruq qızardılmış kartof alsaydınız, yəqin ki, qəribə dadacaqdılar! Nə verir?

Kimsə bu sualı tam olaraq verdi Redditvə cavabı olduqca sadədir: “Dondurulmuş bir məhsul olaraq buruq kartof… ilk növbədə xüsusi bir ədviyyat qarışığı istifadə edən Simplot tərəfindən istehsal edilmişdir. Nüsxələr ortaya çıxdıqdan sonra populyarlıq səbəbiylə seçim ədviyyatı oldu. " Boise mərkəzli J.R. Simplot, ölkənin ən böyük kartof tədarükçülərindən biridir (məsələn, bütün kartof məhsullarını McDonald's üçün təmin edir), buna görə də məntiqli görünür.

Bir az qazma buruq qızardılmış kartofun həqiqətən olduğunu ortaya qoyur Simplot veb saytında xüsusi bir maddə, onlara SeasonedCrisp Savory Loops deyilir. Tərkib siyahısına əsasən, spiral şəklində kəsilmiş kartofun buğda unu, qarğıdalı unu və düyü unu ilə birlikdə sarımsaq tozu, soğan tozu, bibər, şəkər, digər ədviyyatlar və qoruyucu maddələrlə birlikdə atıldığını təxmin edə bilərik. ConAgra's Lamb Weston da daxil olmaqla, rəqiblər də siyahıya düşür çox oxşar bir məhsul Veb saytlarında bu, Western Spicy Recipe Crispy QQQ's adlanır.

Görünür, buruq kartofun müəyyən bir ləzzətə sahib olmasını gözlədiyimiz üçün, bütün istehsalçıları onları eyni şəkildə dadmaq üçün istehsal edirlər. Olduqca maraqlıdır!

İndi bu şirkətlərin heç birinin niyə onlara "buruq kartof" demədiyini anlaya bilsək ...


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağ temperaturunu standart qızartma aralığına 375 ilə 400 ° F (196 ilə 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Yaxşı, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yatım.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırışıqdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan sonra bir neçə dəqiqə ərzində tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartma məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq yəqin ki, ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya yönəldim. Şüalanmanın gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam, bu müddət ərzində artıq nəmin bir hissəsini çıxarıram. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət öz bəhrəsini verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki qat çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya #2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur.İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur.Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır.Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Niyə Double Fry Kartof Kartofu? | Burger Laboratoriyası

Heidi Montag və Spencer Pratt bizə bir şey öyrətmişlərsə, bəzən iki qeyri -adi sadə şeyi birləşdirdiyiniz zaman nəticələr bir az çətinləşə bilər.

Məsələ: kartof qızartması.

Kartof və yağ götürmək, elm, istilik və bir az kor iman tətbiq etməklə bağlı olan incəliklər o qədər mürəkkəbdir ki, bunu hətta bir blog yazısında işıqlandırmağa çalışmayacağam. Ancaq bu həftəki Burger Laboratoriyasından başlamaq istərdim - dana ətindən uzaqlaşmaq və qızardılmış qızartma mükəmməlliyinə doğru uzun və ümid edirəm maraqlı bir yolun başlanğıcı - şüuraltı düşüncələrimi ilk gündən bəri narahat edən bir suala cavab verməyə çalışmaqla. layiqli bir restoranda işə başladığım gün.

Ancaq əvvəlcə tez bir zamanda fransız qızartmasının əsaslarını keçək. Standart bir qızartma qızartması etmək üçün əvvəlcə yüksək nişastalı (yəni, bir qarğıdalı) kartofu 3/8 düymlük çubuqlara diqqətlə və vahid şəkildə kəsib suda yaxalamaqla başlayaraq artıq nişastanı çıxarın. Diqqətlə quruduqdan sonra onlara nisbətən sərin 325 ° F (163 ° C) yağda 5-6 dəqiqəlik bir hamam verin. Sonra, kartofu çıxarın, yağın temperaturunu standart qızartma aralığına 375 - 400 ° F (196 - 204 ° C) qədər artırın və ikinci dəfə qızardın, bu dəfə xarici tərəfini gözəl bir qızıl qəhvəyi rəngə qədər doğrayın. Bir az duz əlavə edin və əldə etdiyiniz şey belə görünür:

. və sən cənnətə bir addım daha yaxınsan.

Qızardılmış kartof ilə məni həmişə narahat edən şey: Niyə ikiqat qızartma?

Mənasız olan üç səbəbi eşitdim:

  • Teoriya #1: "İlk qızartma çöldən su keçirməyən bir maneə yaradır. Bu şəkildə ikinci dəfə qızardanda nəmli qalırlar."
  • Yoxsa, Teoriya #2: "İlk qızartma onları mərkəzə bişirir - bu addımı atsaydınız, kartofunuz çöldə qəhvəyi olardı, amma yenə də ortada çiy olardı."
  • Və ya şəxsi sevdiyim və hələ aşağı səviyyəli aşpaz olduğum zaman aldığım ilk cavab: Teoriya #3: "Kenjini tanımıram və bunun heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Sadəcə onları kəsməyə davam edin. Axmaq suallar var."

Bəli, 10 il keçdi və nəzəriyyəni arxada qoymağın vaxtı gəldi və real cavablar alacağam ki, bir daha gecə sakitcə yuxuya gedim.

Teoriya 1: Su keçirməyən maneə

Bu bir müşahidənin köməyi ilə asanlıqla aradan qaldırıla bilər:

Bunlar ikinci qızartmanın ortasında olan qızardılmış kartoflardır. Onsuz da bir dəfə qızardılar, buna görə də su keçirməyən hər cür maneə əmələ gəlməli idi.

İstənilən vaxt kimsə "qaynar yağa batırılmış" və ya "yağda qaynadılmış" ifadəsini işlədir həqiqətən Demək istədiyim kimi, "kifayət qədər isti yağa batırılır ki, cismin daxili nəmliyi buxarlansın və yağın səthinə köpüklənsin. illüziya neftin özü qaynadığı zaman əslində qızardılan obyektdəki su qaynar."* Çox qəribə, laboratoriya şərtləri istisna olmaqla, yağın özü qaynar temperatura yaxınlaşmadan çox əvvəl alovlanır və yanır.

*"Qaynar yağa batırılmış" qeyri -dəqiq ifadəni işlətməyə icazə verilən yeganə insanlar, yalnız poetik lisenziya və qısalıq naminə, orta əsr işgəncəçiləridir.

Bütün bunların mənası budur ki, kartofun yanından axan baloncuklar bunu göstərir daxili nəm çıxır, və ikinci qızartma ifadəsi zamanı davamlı olaraq qaçmaq.

Teoriya 1: Debunked.

Teoriya 2: Birinci Fry Aşpazlar, İkinci Fry Crisps

Bu daha çox yayılmış nəzəriyyədir və məni düşündürən də budur. İlk qızartmanın yeganə məqsədi kartofu bişirməkdirsə, qızartmaq lazımdırmı? Kartofu əvvəlcə suda qaynatıb sonra qızarta bilərəmmi? Axı, xırtıldayan qovrulmuş kartof istehsal üsulu əvvəlcə kartofu qaynadıb sonra yüksək temperaturda qovurmaqdır. Eyni şey kartof üçün işləyəcəkmi?

Bunu sınamaq qərarına gəldim. Tək bir kartofu 3/8 düymlük kare kibrit çubuqlarına kəsdim, suya batırdım, sonra ikiyə böldüm. İlk yarı, ənənəvi fransız qızartma texnikasına görə 325 ° F -də bir dəfə qızardım. İkinci yarısını qaynadılmış su qabına qoyub yeni bişənə qədər qoydum, amma parçalandıqları səhnəyə qoymadım.

Gördüyünüz kimi, dərhal fərqlər var. Solda qızardılmış kartof möhkəm, dəriyə bənzər bir qabıqla örtülmüşdür, sağdakı qaynadılmış kartof isə nişastalı, demək olar ki, qırıntıdır. Hələ də ümid edirəm ki, bu xırdalanmış toxuma qaynadılmış kartofa üstünlük verəcək. Daha kobud toxuma = daha çox səth sahəsi və daha çox səth sahəsi = daha çox bit xırtıldamaq üçün, bəlkə də qaynadılmış kartof gözəl bir şəkildə xırtıldayacaq?

Kartofu diqqətlə 375 ° F yağla dolu qaynar qaba endirdim (deşilmiş alüminium folqa bölücü ilə qurdum ki, hər iki partiyanı eyni vaxtda qarışdırmadan qovurum - daha ağıllı anlarımdan biri) və qızardın. çıxarmadan, boşaltmadan və dadmadan əvvəl düz iki dəqiqə ərzində.

Sağdakı qaynadılmış qızardılmış qızardılmış qızardılmış qızartma, əlbəttə ki, xırtıldayan idi, amma səthini sındırmadan çətinliklə götürə biləcəyim qədər incə idi -xırtıldayan təbəqə nazik kağız idi, və yağdan çıxdıqdan bir neçə dəqiqə sonra tez yumşalır. İkiqat qızardılmış fransız qızartması isə, qızıl qəhvəyi qalın təbəqə, krakerə bənzər xırtıldayanlıq demək olar ki, tamamilə soyudulduqda belə xırtıldayan qaldı. İdeal fransız qızartması.

Ancaq gözləyin - bəlkə də problem nəmli bir yemək üsulu seçməyimdir. Qızartmanın məqsədi və işlərin xırtıldayan yolu səthin susuzlaşdırılmasıdırsa, kartofu suda qaynatmaq, bəlkə də ən yaxşı bişirmə üsulu deyil. Sonra mikrodalğalı sobaya baxdım. Şüalanma gücü ilə, kartofu bişirməyi bacarmalıyam və bu prosesdə artıq nəmin bir hissəsini çıxaracağam. Ancaq nəticələr təxminən eyni idi: Mikrodalğalı sobada qızardılmış kartofun son dərəcə incə xırtıldayan təbəqəsi vardı.

Qızdırılmış bir testdən sonra sinirləri sakitləşdirməyin ən yaxşı yolu, ağzınızın nə hiss etdiyini öyrənməkdir. Səkkiz il əvvəl anam məni restoran mətbəxlərinin qaranlıq dərinliklərindən çıxarmaq və maşınqayırma və ya silah ustalığı kimi daha həssas bir karyeraya qaytarmaq üçün boş bir cəhdlə mənə fantastik bir kaliper dəsti göndərdi. Kim bilirdi ki, açılış mərasimi bir neçə kartofda olacaq?

Yaxşı ana, hədiyyəniz nəhayət özünü büruzə verdi.

Düşüncəli (və daha çox təvazökar) bir hədiyyədən istifadə edərək təsdiq etdim ki, qabağın ənənəvi qızardılmış qızartmaqda, 39/1000 düym-də, iki dəfə çox qalın 17/1000 düymlük qabıq yalnız bir dəfə qızardılmış bir qızartma üzərində meydana gəldiyi üçün:

Teoriya 2: Debunked.

Əsl Həll

Məlum olur ki, ikiqat qızartmanın lazım olan əsl səbəbinin qızartmanın ortası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur - yalnız ən üst təbəqələri ilə.

Əsas odur ki, bir kartofdakı suyun hamısı eyni deyil. Bir hissəsi kartofun quruluşuna digərlərindən daha sıx bağlanır və onu çıxarmaq üçün daha çox enerji tələb olunur. İlk qızartma zamanı, kartofda olan suyun bir hissəsi buxarlanır və çıxır ki, bu da yağın götürdüyü yerə daxil olur və kartofun hüceyrələri ilə birbaşa təmasda olur. Bu arada, kartofun quruluşuna daha sıx bağlı olan su qalır.

Tezliklə, ayrı -ayrı nişasta molekulları, isti yağın verdiyi enerjinin köməyi ilə daha böyük qranullardan ayrılır. Bu nişasta molekulları daha sonra kartofda olan su ilə təmasda olurlar. ətrafdakı hüceyrələrin quruluşunu gücləndirərək bir növ yapışqan kimi fəaliyyət göstərən bir nəmləndirici və gel meydana gətirir. Vaxt keçdikcə, yağ kartofun içinə girərkən, kartofun xarici tərəfində nisbətən qalın nişasta ilə möhkəmləndirilmiş hüceyrələr əmələ gələ bilər. Bu, aşağı temperaturda bir dəfə qızardılmış bir kartofun ətrafında gördüyünüz kağız kimi qabıqdır.

Su 212 ° F (100 ° C) temperaturda çıxdığından, kartofun qaynadılması eyni təsirə malik deyil -artıq nəm çıxarmaq və nişastanı jelatinləşdirmək üçün kifayət qədər enerji yoxdur. Bunu təsdiqləmək üçün dəqiq 212 ° F-də saxladığım bir kartofu yağda par-bişirməyə çalışdım. Qaynadılmış kartof qədər zəif və nazik divarlı qızardılmış kartof istehsal edərək lazımi qabığı meydana gətirə bilmədi.

Yalnız bu qalın xarici təbəqə kifayət qədər qurulduqdan sonra, kartof son qalıq suyu çıxarmaq üçün kifayət qədər yüksək temperaturda ikinci dəfə qızardıla bilər.

Bəs soruşduğunuz 3 saylı Teoriya haqqında nə demək olar? Yaxşı doğrudur. Aptal suallar kimi şeylər var, amma Nigel Tuffnelin dedikləri ilə desək, "əslində həll edilməyən ən yaxşı şeylərdir".

Gözləməyin - hələ gözlərinizi yummayın. Əvvəlcə buna baxın:

Bunu deyəndə gözlərinizi yumun, təzə qızardılmış kartofun qoxusunu, dişləriniz arasında xırtıldayan, duzlu çırpınma və dilinizin duzluluğunu təsəvvür edin, dərindən və məmnuniyyətlə ah çəkin, kompüterinizi söndürün və 15 dəqiqə yatın. , dəniz duzlu ulduzlar və mayonezin tüklü ağ buludları ilə qızardılmış qızardılmış qızıl səmada üzmək imkanı.


Videoya baxın: كرات البطاطس بالجبن مذاق خيالي مقرمشة سهلة واقتصادية روووووعة


Şərhlər:

  1. Trumen

    Müdaxilə üçün üzr istəyirəm ... oxşar vəziyyətim var. Sizi bir müzakirəyə dəvət edirəm. Burada və ya axşam yazın.

  2. Edwaldo

    wonderfully, is the value answer

  3. Ball

    Mən belə bir şey eşitdim, amma bu cür detalda deyil, amma materialı haradan almısınız?

  4. Ainmire

    but can we paraphrase that?



Mesaj yazmaq