az.blackmilkmag.com
Yeni reseptlər

James Beard Vəqfinin Taste America Bostona Qayıdıb

James Beard Vəqfinin Taste America Bostona Qayıdıb


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Daniel Boulud unudulmaz bir şam yeməyi üçün yerli ulduzlarla cütləşir

Qırmızı Garnet Yam Graham Pie

Hər kəs bir ulduzlu qələbə turunu sevir-və ən yaxşı kulinariya istedadını əhatə edəndə kim daha çox sevməz?

3 Noyabr Cümə günü, James Beard Vəqfi Amerikanı dadın Tur, ölkənin ən yaxşı kulinariya ustalarını nümayiş etdirmək üçün Bostona gəlir. Gecədə JBF mükafatlı tərəfindən hazırlanan yeməklərdən ibarət əməkdaşlıq menyusu da daxil olmaqla bir çox sevinc var aşbaz və Amerikanı dadın bütün Ulduzlar Daniel Bulud, Boston ulduzları kimi Karen Akunoviç, Maura KilpatrickTaj Boston aşpazı Gurminder Gidda.

Şənliklər, digər yerli korifeylərin - Carolyn Johnson, Cassie Puma və Marc Sheehan'ın dişləmələri ilə açılış ziyafəti ilə başlayır, qarnınızı istiləşdirmək və getməyə hazır olmaq üçün orada olacaq.

Bütün ləzzətli yeməklərə əlavə olaraq (qeyri -adi iftiralardan söz açmaq olmaz), bu axşam Amerika qida sənayesinin inkişafının əsl bayramıdır. Hər zamankindən daha çox qadın aşpazın iştirakı ilə, bu beşinci təkrarlama hətta keçən ilin fenomenal şousunu üstələməyi vəd edir.

Təəssüf ki, biletlər satılır gözləmə siyahısına daxil olun.

Qalaya gələ bilmirsinizsə, cavab verin Bouludun bişirmə nümayişi şənbə günü Sur La Table -da.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı.Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı.Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq.Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı.Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla.Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi.Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir.Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi. Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir.Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Ceyms Beardın qarışıq irsi

COLIN VERDI İLƏ İSTİFADƏ

Orijinallıq axtarışı bəlkə də müasir yemək mədəniyyətinin əsas vəsvəsəsidir. Bu gün yemək yalnız ruzi və ya zövq üçün deyil, həm də müəyyən bir həqiqət üçün - öz yerlərinə və yaradıcılarının təcrübələrinə uyğun olan zövqlər və hisslər üçün bir vasitədir. Bu axtarışa yeni bir roman kimi baxmaq səhv olardı. 1654 -cü ildə Louis XIV sarayının valisi Nicolas de Bonnefons nəşr olundu Ölkənin Zövqləri , sadə, lakin inqilabi bir prinsipi ehtiva edən qastronomik fəlsəfə əsəri. "Kələm şorbası," yazdı, "kələm kələmdən və ya şalgamdan hazırlanırsa, sonra pırasa və ya şalgam qoxusu və s." O vaxta qədər aşpazlar yeməyin əsas tərkib hissələrini güclü ədviyyatlar örtüyü altında maskalamışdılar. De Bonnefons onları homojenliyi kökündən fərqləndirməyə və hər yeməyi maddələrin dadına bənzətməyə çağırdı: "Şorbalar haqqında dediklərim, hər vəziyyətdə tətbiq oluna biləcəyini və ümumi bir qayda olaraq xidmət etməyi nəzərdə tutur. yeyilən hər şey. "

Ən yaxşı yemək, de Bonnefonsun fikrincə, dadına bənzəyən yeməklər idi və sonrakı nəsillər bu öhdəliyi qorumaq və təkmilləşdirmək üçün diqqətli idilər. İlk restoran rəyçisi olaraq görülən Fransız aristokrat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière nəşr olundu. Gourmands Almanaxı1803 -cü ildə - necə qidalanacağımıza dair bir bələdçi. O, qaban, yabanı ördək, ispanaq və qartonun yanvar ayında ən yaxşı yeyildiyini, hər ay oxucular üçün yazılan "qida təqvimi" mövzusunda uzun bir bölmə daxil etdi. bahar, quzu, uskumru və noxud üçün vaxt idi və vicdanlı yeyənlər sentyabr ayında istiridyələrdən tamamilə çəkinməlidirlər. İndi "Yeni Amerika" mətbəxi olaraq bildiyimiz iki müqəddəs əmr - yalnız mövsümdə olanı yeməyimiz və boşqabda fərdi maddələrin "özləri üçün danışmasına" icazə verilməsi - nə təkcə Amerika, nə də yeni. Bu ölkədəki ardıcıl aşpazların, yemək yazarlarının və aşpazların Amerika qida mədəniyyətində onlara yer tapmaq uğrunda mübarizəsi olmuşdur.

İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı onilliklər ərzində heç bir ictimai xadim, Amerikanı mövsümi, təravətli və kulinariya zövqünə Ceyms Bearddan daha böyük güclə tanıtmaq səbəbini mühakimə etməmişdir. Eşcinsel, yay bağlı, effuziv, xarizmatik və bol iştaha sahib olan Saqqal, bir anda təəssübkeş, repressiyaya uğramış, paranoyak, cahil və maraqsız geyinmiş bir dövrdə yaşamağın bədbəxtliyini yaşamışdı. Bu gün o, Amerika restoran sənayesinin ən nüfuzlu 81 yaşında ölümündən 35 il sonra, eyni adlı fondu tərəfindən verilən mükafatlarla tanınır. Ancaq insanın özü haqqında, müasir yaddaş kifayət qədər dayazdır: O, əsasən təsvirdə, portretdə və adını daşıyan kulinariya medallarının qabağında Amerikanın yeyicilərinə işıq saçan keçəl, uzun ölü bir canavar kimi var. Müasir Julia Childdan fərqli olaraq, Saqqal uzun müddətdir televiziya ekranlarında olmasından heç bir fayda görməmişdi və bədii filmdə də çəkilməmişdi. Saqqal adı kulinariya keyfiyyətinin möhürüdür, lakin həyatının hekayəsi müəmmalı və bir qədər uzaqdır.

John Birdsall, yeni tərcümeyi -halında, Çox Yeyən Adam: Ceyms Saqqalın Həyatı, Saqqalın Amerika yeməklərinin zirvəsinə qalxması, bir sıra yalançı başlanğıclardan və erkən meanderinqlərdən sonra, demək olar ki, təsadüfən baş verdi. Və ən başlıcası, saqqalın homoseksual bir şəxsiyyət kimliyi və səsi bahasına oldu. Birdsall'ın rəssamlıq hesabında, bu ilk qurban, öz iş yoldaşlarının işinə verdiyi töhfələri azaldaraq, statusu və nüfuzunu başa düşən yeni bir Amerika gurme mədəniyyətinin mənşəyinə xəyal etmək üçün tarixi saxtakarlıqlar etdiyi üçün Beard'ın karyerasında əks -səda verdi. Saqqalın hekayəsinin bu cəhətləri - həm günahları, həm də əzabları - bu günkü yemək mədəniyyətini narahat edən bir çox problemlərlə əlaqədardır, burada hakimiyyət, kimlik və mənimsəmə ilə bağlı mübahisələr çoxdan bastırılmışdır. Amerika yeməyinin siyasətdən boşanması ixtirası üçün vacib idi - aşpazların və restoran sahiblərinin Beard -in qurduğu kulinariya evinin ədalətsizliklərini düzəltməyə çalışdıqları zaman hesab etməli olduqları orijinal bir günah.

Beard, Oregon ştatının Portland şəhərindəki erkən həyatı, Amerika kulinariya həyatının mərkəzinə uzun səyahətində səfərbər edəcəyi iki zövq və kompromisin eskizi idi. Yeniyetmə yaşlarında Viktoriya Londonunun sərtliyindən qaçan və Sakit Okeanın şimal-qərbində orta səviyyəli bir varlıq quran enerjili və tələbkar anasından, bacarıqlı bir İngilis qadından yemək sevgisi, yüksək standartlar və sonsuz bir minnətdarlıq qazandı. dad və məkan arasında sıx əlaqə. Anasının atası ilə evlənməsindən, uzaq və qərəzli bir gömrük qiymətləndiricisi olan Beard, qərəzli bir dünyada yaşamaq üçün lazım olan qurbanlar haqqında erkən təhsil aldı: Anası çox güman ki, qəribə idi, ancaq cinsiyyətini düz bir rahatlıq birliyi altında basdırdı.

Beard 1920-ci ildə Reed Kollecinə girəndə, böyük ölçüləri-altı ayaq-üç, 240 kilo-dərhal onu kampus qəzetində bir işarəyə çevirdi: Bir məqalədə bir tarix professoru vardı: "Pisa qalasını nə arıq etdi?" və Beard cavab verdi: "Bilmirəm - etsəydim sınaya bilərdim." 1920-ci illər üçün, bu xoş xasiyyətli bir zarafat kimi təsəvvür edilir, ancaq Beard tezliklə daha qaranlıq bir çeşidin institusional qərəzinin hədəfinə çevrildi. Reed Kolleci çətin bir maliyyə vəziyyətində idi və homoseksualizmlə bağlı ictimai fikir, dözümsüzlükdən qətlə qədər dəyişdi. Saqqal kəşf edildikdə, birinci kursun ortalarında, bu yaxınlarda yeni Alman bölməsinə rəhbərlik etmək üçün işə götürülən gənc bir professorla birlikdə "ədəbsizlik" edərək, Reedin prezidenti, skandalı ictimailəşdirmədən və universitetin nüfuzuna xələl gətirmədən öldürməyə çalışır. yerli camaat arasında professoru qovdu və Saqalı qovdu.

Saqqalın karyerası və Amerika yemək mədəniyyətinə təsiri ilə bağlı hər şeyi - obsessiyalarını və seçimlərini - institusional homofobiya ilə ilk qarşılaşma çərçivəsində başa düşmək lazımdır. "İllər sonra," Birdsall yazır, "bir dost Jamesin gey olmağa nifrət etdiyini söylədi. Bəlkə də Ceymsin həqiqətən nifrət etdiyi şey, heç vaxt yara izlərini buraxmadıqları bir dünyada gey olmağın yaralarını daşımaq idi. " Ardından sonrakı illərdə Saqqalın özü üçün qurduğu və başqalarının onun üçün qurmasına icazə verdiyi şəxsiyyət, hər hansı bir cinsəllik və ya cinsi istəklə bağlı hərbçilərin vuruşu üzərində dayandı: Burada yemək və yaxşı həyat bu qədər tək, istehlak edilmiş bir hakimiyyət idi. kulinariya kanonunu mənimsəməsi ilə başqa heç bir şeyə vaxt ayıra bilmədi. Siyasət, qadınlar, ictimai əxlaq haqqında mübahisələr, ictimaiyyət tərəfindən tanınmağa layiq əməkdaşlar - heç kim onu ​​öz obsesif istiqamətindən yayındıra bilməzdi.

1930-cu illərin sonlarında Beard Nyu-Yorka gələndə bir sıra çıxılmaz işlərə tab gətirdi və opera müğənnisi olmaq istəkləri mülayim istedadın əngəlinə söykəndi. Nyu -Yorkdakı gey kişilər və qadınlar üçün ictimai həyatın onurğası olan, hələ də özlərini açıq şəkildə ifadə edə bilməyən xüsusi kokteyl partiyaları və mənzil məclisləri təşkil etmək üçün bir hədiyyə tapanda zəngini tapdı. (Dövlət İçki İdarəsi, barda homoseksualların olmasını, müəssisənin lisenziyasının ləğv edilməsinə səbəb ola biləcək "nizamsız davranış" aşkar etmək üçün kifayət qədər əsas saydı.) Qastronomik oyanışının ilk anlarında istehsal olunan yemək Saqqal çətin idi. inqilabi: doğranmış toyuq ilə doldurulmuş pomidor, Cenova salami kornetləri, dana dili Roquefort ilə. Krem toplarının ətrafına çoxlu maddələr sarılırdı. Ancaq kulinariya təhsili sürətlə formalaşmağa başladı. Hors d'Oeuvre Inc adlı möhtəşəm bir iaşə şirkətini qurduğu aristokrat bir Alman mühacir Bill Roddan, Beard həm alış -verişin əhəmiyyətini - yalnız ən yaxşı maddələrlə işləmək öhdəçiliyini, həm də kulinariya əsərlərini buraxma bacarığını öyrəndi. fantastik mənşəli nağıllarla. Rhode, yeni başlayan şirkətin müştərilərini Windsor Düşesinin qarğıdalı dana topları və ya Çernoqoriya Kralı Nikita'nın doldurulmuş badımcan üstünlükləri ilə bağlı tamamilə uydurulmuş lətifələrlə həvəsləndirən usta bir fəhlə idi. Louis XIV məhkəməsi, o qədər paranoyak bir adam idi ki, şorbanı o qədər çox dequstatordan göndərdi ki, nəticədə buzlu halda masasına gəldi.

İki dünya müharibəsi illərində heç bir səy göstərmədən çoxalmış kimi görünən ədəbi cəmiyyət görüşlərindən biri sayəsində Beard ilk yemək kitabını hazırlamaq üçün bir müqavilə bağladı. Nə vaxt Hors d'Oeuvre və Canapés, Kokteyl Partiyasının Açarı ilə ortaya çıxdı, Beard'ın yeni métier ustalığını tam şəkildə nümayiş etdirdi: yalnız reseptlərin sərin inamı ilə deyil, həm də Beardın öz yemək sahəsindəki təcrübəsini və Rhode'a heç bir kredit verməməsinin təsadüfi, cəsarətli uğursuzluğunda. və ya yaradıcılığı Saqqalın özünə aid edilmədən ortaya çıxan Rodun bacısı. Beard, Hors d'Oeuvre Inc-in xəyali bir Fransız salonunun spesiyaliyasına ən yaxın olan mayonez və soğan ilə doldurulmuş maydanoz kənarlı brioche sendviçini təqdim etdi, ananaslı bir desertdən ilham aldı. "Yaz aylarında böyük bir kənd yerində çox əylənən məşhur bir İngilis sahibəsi." Yemək əsl, uydurma isə bütöv idi.

İyirmi kitab daha izlədi və o, James Beard Cooking School kimi digər yerlərdə uğurlarını artırmağa davam etsə də, saqqalın Amerika yeməklərinin çirkin doyen kimi nüfuzunu möhkəmləndirməsi bir yemək kitabı müəllifi idi. Bu gün bir yazıçıya Saqqal kimi inkişaf etmək üçün vaxt verildiyini təsəvvür etmək çətindir: Onun bakirə müəllif kimi "platforması" nisbətən incə idi, satışları o qədər də yaxşı deyildi və indiyə qədər olmadı. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə Beard ilk əsl kommersiya və kritik hitindən zövq aldı. Müharibədən sonrakı nəşriyyat mühitinin nisbi yumşaqlığı ona müəyyən edilə bilən bir qida fəlsəfəsini mükəmməlləşdirmək üçün yer verdi və Nyu -York, kulinariya təsəvvürünü bəsləmək üçün apardığı tez -tez Avropa turlarını maliyyələşdirmək istəyən patronlar şəbəkəsinə giriş imkanı verdi. Bu fəlsəfənin müddəaları sonrakı onilliklərdə nisbətən adi hala çevrildi: təravət, mövsümilik, yerli maddələrin istifadəsinə vurğu və yaşıl bazarın mallarını, məhəllə providorunu, sənətkar fermerini çəkmək üçün üstünlük. və kiçik partiyalı istehsalçı. Ancaq II Dünya Müharibəsindən dərhal sonra, Beard ən məhsuldar olduğu zaman, bu cür tövsiyələr həqiqətən radikal idi.

Birdsall yazır ki, müharibədən sonra Amerika, "keçmişdən daha çox gələcəyi ilə maraqlanan bir millət" idi - evlərin sehrli cücərdiyi balıq çubuqları, dondurulmuş tərəvəzlər, bir qutudakı simitlər və televiziya yeməklərinin mülayim və zəfərli kapitalist çöl ölkəsi idi. Cal Dek, Smokadero sobası, Big Boy barbekü və Broil-Quik kimi yeni yemək alətləri. Saqqalın mübarizəsi, köhnə yemək təcrübələrini canlandıran, hər bölgənin məhsulunun lütfünə hörmət edən və bütün heyvanların və ya təzə tərəvəzlərin gözündən yayınmayan başqa bir yol olduğuna amerikalıları inandırmaq idi. işlənməmiş toxumalar, tatlar və qoxular. Ölkənin Adolfun Ət Tenderizatoru və Quşların Gözünün donmuş qulançar mızrağının üstünə yuvarlandığı bir vaxtda, Saqqal amerikalıları sadəlikdə şöhrət tapmağa təşviq etdi. 1954 cildinin girişində "Çox anlaşılmaz bir söz - gurme" yazdı Az pula necə daha yaxşı yemək olar. "Qaynadılmış kartof - sıx dərisini qoparana qədər bişmiş və qarlı içini göstərən bir kartof - gurme yemək ola bilər."

Davasını etmək üçün Beard Fransanın vəziyyətini uyğunlaşdırdı mətbəx burjua Amerika bazarı üçün, müəyyən yeməklərin adlarını təəccübləndirmək, çox mürəkkəb və ya macəralı hesab edilən digərlərinin səsini azaltmaq və Amerika reseptlərinin köklərinə Amerika maddələrini aşılamaq. Saqqal omlet paysanneni "Ölkə omleti" olaraq, ənənəvi duzlu donuz əti üçün Amerika dumanlı donuz əti ilə tökür, daube isə "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" olaraq ortaya çıxdı. qırmızı şərab, konyak və kəklikotu əlavə edin. Bu yolla, Beard'ın "Amerika yeməyi" ixtirası, xarici kulinariya ənənələrini mənimsəmiş olsa da, dadın həqiqiliyinə kültürel şəkildə həsr olunmuş bir narahatlıq olaraq ortaya çıxdı. Hələ də, bu nöqtədə, Chez Panisse'nin miraslı pomidor salatından, Gramercy Tavernin Cabotdan bağlanmış çedar kapotu ilə burgerin taclandırılmasından və ya Spaqoda balqabaq çiçəklərindən bir qədər uzaq idik. Amma qatar hərəkətdə idi.

Saqqalın ilk yemək kitablarının səsi danışıq, süzgəcsiz və unopologetically düşərgə idi. Onun reseptləri bir anda "chichi" və "doodadery" kimi terminlərlə dolu idi, o, ızgara və çörək bişirmə haqqında yeni bir kitabın sevimli bir başlıq verilməsi təklifini irəli sürdü. açıq havada etmək ("E. Cummings tərəfindən yazılmış kimi kiçik hərflərlə"). Saqqalın hündürlüyü artdıqca və daha nüfuzlu nəşriyyatların marağına səbəb olmağa başladıqca bu səs tədricən susdu. James Beard yemək kitabı 1959 -cu ildə ortaya çıxdı, demək olar ki, tamamilə yox oldu - Beard -ı praktik bir hərəkət adamı kimi təqdim edən bir hekayə tərzinin lehinə çıxarılmış əvvəlki işlərinin dedikoduları və yırtıcı yalanları. "Amerika Kulinariya Dekanı James Beard", saqqalın səsindən və ictimai şəxsiyyətindən bütün geyilik izlərini minimuma endirmək və nəticədə silmək üçün çalışan redaktorların və nəşriyyat rəhbərlərinin yaradılması idi. Saqqal, Amerikanın dad elçisi olaraq ortaya çıxanda da kitablarının bir çoxu onu Ceyms kimi deyil, kişili bir Cim kimi qiymətləndirdi. Birdsall yazır ki, bu, əlbəttə ki, Saqqal nəslindən olan heteroseksual olmayan bütün insanlar üçün sadə və ürəksiz bir həqiqət idi: "Müharibədən sonrakı qəddar dövrdə qəribə olmağın əsas qaydası", "heç vaxt, heç vaxt ictimaiyyətin qəribə olduğunu qəbul etməməyiniz" idi. və ya hətta buna işarə etdi. "

"Mən acam!" Saqqal aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini boğmaq məcburiyyətində qaldığını, həm də çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Daha maraqlı sual, bu silmənin Amerikanın yemək mədəniyyətinə təsirini daha geniş şəkildə düşünməkdir. Beard, yemək kitabı müəllifi Richard Olney və New York Times qida redaktoru Craig Claiborne. Bu, gey azadlığının nəsli deyil, bir -iki nəsildən əvvəl idi: Stonewall qiyamçıları, orta yaşın sonlarında onları müşahidə etdiyi üçün Beard'ı terrorla doldurdu. (Birdsall, yazdığı 2014 yazısında Amerika yeməklərinin qəribə köklərini araşdırdı Şanslı ŞaftalıBu tərcümeyi -hal üçün qığılcım təmin edən.) Bu pionerlərin qəribəliyinin minimuma endirilməsi, Amerika yemək mədəniyyətinin, önyargı və cinsəlliklə daha açıq bir hesablaşmanın səbəb ola biləcəyi siyasi işlərdən təcrid edilməsi ilə paralel getdi. Yeməyin gedə bilməyəcəyi sərhədləri təyin etdi: insanların şəxsi həyatına, cinsi normaların tənzimlənməsinə və homofob dövlətin törətdiyi zülmlərin bütün müzakirələrinə.

Yemək neytral bir zonaya çevrildi, apolitik və cinsiyyətsiz, saf zövq. Yemək, əylənmək, zəriflik, zəriflik idi: siyasətdən başqa bir şey. Plitələrindəki ləzzətlər mövsümi və təmiz olduğu üçün onunla mübahisə etməkdənsə, reallıqdan qaçmağı təklif etdi. "Mən acam!" Ceyms aşpazlıq məktəbində dərslərin əvvəlində qışqırırdı. Əsl şəxsiyyətini basdırmaq və aseksual, avuncular epikürist kostyumu geyinmək məcburiyyətində qaldığını, eyni zamanda çox bədbəxt olduğunu düşünməmək çətindir.

Saqqal yaxşı yazıçı deyildi. Nəşr günlərinin sonuna qədər həm öz işinin, həm də başqalarının kobud plagiatçısı olaraq qaldı. Həm də bir çoxu qadın olan əməkdaşlarının qatqılarını ardıcıl olaraq aşağı saldı. Xüsusilə, onun xəyal müəllifləri olan Isabel Errington Callvert və Ruth Norman, az maaş alaraq qarşılığında az miqdarda kredit alaraq illərlə Beard-in qarışıq nəsrini şəkilləndirdi. Beard, Birdsall -ın təfərrüatlı şəkildə qeyd etdiyi çoxlu silinmələrin həm qurbanı, həm də cinayətkarı idi.Xüsusilə dəhşətli bir nümunədə, 1954-cü ildən, Beard, Doubleday tərəfindən nəşr ediləcək və Kaliforniya mətbəxinin qabaqcıllarından olan Helen Brown ilə birlikdə yazılacaq gələcək kitablarından birinin reseptlərini qaldırdı və bunları başqasına aid etmədən və ya düzəliş etmədən daxil etdi. Braunun məşhur reseptindən alındı West Coast Cook Kitabı, daxilində Jim Beard -in Əyləncəli Tam Yemək Kitabı. "O, yalnız ən yaxşı fikirlərimi saysız -hesabsız kreditlə deyil, heç bir yerdə istifadə etmədiyim fikirlərdən də istifadə etdi, çünki bunları Doubleday kitabı üçün təzə olmasını istədim" deyə Brown agentinə yazdığı məktubda yazır. Saqqalla üz -üzə gəldikdə, o, açıq bir yalana meyl etdi. "Mesajlar yazıldığında," qarışdı və ətrafında olması lazım olmayan digər vərəqlər var idi. "

Bütün bunları müasir mübahisələrin əks -sədasını eşitmədən oxumaq mümkün deyil. Həqiqətən də Saqqal dövründən keçdikmi? Lövhədə, bəli, amma başqa yerlərdə işlər o qədər də aydın deyil. Beard-ın kommersiya kömür sousu üçün inqilabdan əvvəlki bir hekayə icadına gülə bilərik, amma bu günkü qonaqpərvərlik sənayesi bir şey deyil: Sichuan yeməkləri ilə bağlı ani, Çin olmayan mütəxəssislər üçün bir ev və ya bahalı satılan məhəllələrdəki barlar. kağız torbalarda şərab. Etnik yeməklərin ağardılması və ya mətbəx krediti ədəbi mövzusunda davam edən mübahisələrdə Saqqal hələ də bizimlədir: "Qovrulmuş Dana, Kəndli Stili" ilə yemək kitabı yazarı Alison Romanın çanadan əldə etdiyi "Güveç" arasında, uğursuzluğu arasında əməkdaşlıq edənləri və son zamanlarda ağ olmayan töhfə verənlərin marginallaşmasını qəbul etmək Nuş olsun ya da Los Angeles restoranı Sqirl -də hazırlanan reseptlər üçün kredit üstündəki kerfuffle, nəsil aydındır.

Amerikanın qida sənayesi, nəhayət ədalətsizlik mirası ilə məşğul olmaq istəyi olsa da, təməlinin yükünü tökməmişdir. Son aylarda James Beard Vəqfi, avqustun sonunda 2020 və 2021-ci illər üçün hazırladığı yemək mükafatlarını ləğv etdiyini elan edərək bu hesablaşmanın mərkəzinə köçdü. Rəsmi səbəb restoran sənayesinin mübarizələrinə pandemiyadan qaynaqlanan həssaslıq idi. , amma əsl hekayə tez bir zamanda ortaya çıxdı: Builki qaliblərin siyahısına bircə qara aşpaz daxil deyildi. Əvvəlki illərdə olduğu kimi, finalçılar da ağ və kişini əyərək, həm evin arxasındakı reallığı əks etdirməyən, həm də ümidsiz olaraq zamanla ayaqlaşan iki tərəfli qərəzli fikirlər irəli sürdülər. Jameses dünyasında hələ də Jimmed alırıq.

Bugünkü restoran sənayesi, atribut, orijinallıq, istismar və təmsilçilik sualları ilə mübarizə aparırsa - başqa sözlə, bir siyasət inkişaf etdirmək üçün mübarizə aparırsa - bunun səbəbi, "Amerika yeməkləri" nin yaranması üçün bu qədər çox enerji sərf edilməsidir. xalça Sənayenin ədalətsizliyi ilə hesablaşmaq, keçmişin vərdişlərini də öyrənməkdən ibarətdir. Saqqalın həyat hekayəsi bizi Amerika mətbəxi adı altında edilən zorakılığı tanımağa və orijinallıq anlayışımızı genişləndirməyə təkcə boşqabda olanları deyil, ətrafındakı hər şeyi: normaları, önyargıları, iqtisadi yaraları, ətrafdakı travmaları daxil etməyə dəvət edir. və qida istehsalına və kulinariya səlahiyyətinə daxil olan digər sosial qüvvələr. Yeməyin mədəniyyətin bir hissəsi olduğunu xatırlatmaq lazımdır və terroir sadəcə torpaq məsələsi deyil.


Videoya baxın: Daniel Bouluds Favorite Sandwich: James Beard Foundations Taste America 2014


Şərhlər:

  1. Kaj

    Bunlar üçündür!

  2. Keiran

    Ey! Super məqalə! Blog in reader unambiguously

  3. Kenriek

    Bu diqqətəlayiqdir, bu kifayət qədər dəyərli fikir

  4. Washington

    We will talk on this issue.



Mesaj yazmaq